Dans cette perspective, nourrir une population ne se résume pas à produire des calories : il s’agit de garantir des apports nutritionnels de qualité, de préserver les ressources naturelles, de soutenir des territoires vivants et aussi de maintenir des filières capables de résister aux crises. À l’heure où les tensions géopolitiques, climatiques et économiques se multiplient, cette question devient centrale : que voulons-nous produire, consommer et transmettre ?
Depuis plusieurs années, le débat public s’est polarisé. D’un côté, la viande est parfois présentée comme un problème sanitaire et environnemental. De l’autre, elle est parfois défendue de manière purement identitaire. En tant que Professeur et Chercheuse travaillant sur la qualité des viandes et les systèmes d’élevage, je constate que ces oppositions simplifient à l’excès une réalité beaucoup plus nuancée. Dans les élevages que je visite comme dans les projets de recherche que je coordonne, je vois à quel point les choix alimentaires se traduisent concrètement dans les territoires : en emplois, en paysages, en autonomie productive.
Sur le plan nutritionnel, l’enjeu n’est pas d’opposer protéines animales et végétales. Les deux sont complémentaires. Les protéines animales présentent une haute valeur biologique et une bonne digestibilité. Elles apportent aussi des micronutriments essentiels, comme le fer hautement assimilable, la vitamine B12, difficiles à couvrir en quantité suffisante dans des régimes très restrictifs. La viande n’est pas indispensable à chaque repas, mais elle reste un aliment dense sur le plan nutritionnel et rassasiant, qui contribue à la diversité alimentaire. En parallèle, les protéines végétales apportent fibres et micronutriments et permettent de limiter l’apport en acides gras saturés : l’enjeu n’est donc pas d’opposer ces sources, mais d’en organiser la complémentarité pour répondre aux besoins de santé publique, et notamment pour les plus vulnérables. La recherche scientifique ne dit pas qu’il faut manger toujours plus de viande. Elle ne dit pas non plus qu’il faudrait l’éliminer. Elle montre surtout que les effets sanitaires et environnementaux dépendent des quantités, des modes de production et des régimes alimentaires dans leur ensemble. Transformer ce débat en opposition frontale entre “pour” ou “contre” la viande ne permet ni d’améliorer la santé publique ni de construire une véritable souveraineté alimentaire.
La souveraineté alimentaire se joue aussi dans les territoires. Dans de nombreuses régions françaises, l’élevage constitue un pilier économique et paysager. Il structure des filières locales, entretient des paysages, contribue à l’identité gastronomique et au dynamisme rural. L’élevage permet de valoriser des prairies et des surfaces non cultivables pour l’alimentation humaine. Il transforme de l’herbe en protéines de qualité, entretient les paysages, soutient l’économie rurale et maintient les savoir-faire. Aussi, sur le plan environnemental, est-il est utile de garder en mémoire que tous les systèmes d’élevage n’ont pas les mêmes impacts : les systèmes intensifs dépendants d’importations et les systèmes herbagers extensifs présentent des bilans très différents. Dans de nombreux contextes, les prairies permanentes associées à l’élevage contribuent au stockage de carbone, à la biodiversité et à la gestion de l’eau.
Le débat sur les alternatives protéiques mérite lui aussi d’être posé sereinement. La diversification des sources de protéines est une bonne nouvelle. Mais elle ne doit pas conduire à déplacer nos dépendances vers des matières premières importées ou des technologies entièrement externalisées. Derrière la question alimentaire se joue aussi une question de dépendance stratégique. Importer massivement des protéines végétales ou des produits transformés tout en affaiblissant les filières d’élevage locales reviendrait à déplacer notre vulnérabilité plutôt qu’à la réduire. La souveraineté alimentaire suppose de conserver une capacité de production diversifiée sur le territoire, incluant des filières animales performantes et engagées dans leur transition. Une politique alimentaire cohérente ne peut ignorer la place des filières d’élevage dans l’autonomie productive nationale.
Sur le terrain, je mesure combien la question de la viande est devenue un marqueur symbolique du débat alimentaire. L’apport de la recherche scientifique est alors indispensable car elle observe, compare, nuance. Elle montre que les effets sanitaires et environnementaux de la consommation de viande dépendent d’abord des quantités, des modes de production et de l’équilibre global des régimes alimentaires. Elle montre aussi que tous les systèmes d’élevage ne se valent pas et que certains contribuent pleinement à la vitalité des territoires, à la valorisation des prairies et à la production de protéines de qualité.
Réduire ce débat à des injonctions simplifiées du type « manger plus ou ne plus manger » ne permettrait donc ni d’améliorer la santé publique ni de construire une véritable souveraineté alimentaire. L’important est plutôt de maintenir une cohérence entre production et ressources locales, entre recommandations nutritionnelles et réalités sociales, entre ambitions environnementales et autonomie productive, d’autant plus que nos choix alimentaires structurent nos territoires, nos filières agricoles et notre capacité collective à décider de ce que nous voulons produire et consommer.
Enfin, la question est aussi celle des usages et des comportements. Le gaspillage par exemple fragilise l’ensemble du système et mobilise des ressources pour rien. Redonner de la valeur aux aliments, mieux valoriser l’ensemble des productions animales et végétales, encourager des consommations plus conscientes et plus qualitatives sont autant de pistes à creuser. La viande, souvent achetée moins fréquemment mais consommée avec plus d’attention, peut s’inscrire dans cette logique de qualité plutôt que de quantité, en cohérence avec les recommandations nutritionnelles.
Sans vouloir faire de la viande un symbole ou un tabou, l’objet est ici de la replacer dans une réflexion globale sur l’alimentation, la santé, l’environnement et l’économie des territoires. La souveraineté alimentaire ne se construira ni contre les filières d’élevage ni en les idéalisant. Elle suppose de reconnaître leur diversité, leurs marges de progrès et leur rôle dans l’équilibre de nos systèmes alimentaires. À l’horizon des prochaines décennies, plusieurs trajectoires sont possibles. Une première consisterait à externaliser notre alimentation en multipliant les importations et les produits ultra-transformés : elle fragiliserait nos territoires, notre autonomie et notre santé. Une seconde, plus ambitieuse, viserait à relocaliser une partie de la production, à soutenir les filières agricoles et à encourager des pratiques agroécologiques capables de concilier rendement, qualité et durabilité. Cette voie, déjà engagée au niveau de notre territoire, suppose des investissements, de la recherche et un dialogue renouvelé entre agriculteurs, scientifiques, industriels et citoyens.
Dans un monde incertain, notre autonomie ne peut s’envisager sans notre capacité à produire une alimentation de qualité, accessible et durable. Les choix alimentaires qui engagent notre santé, nos territoires et notre autonomie ne peuvent durablement reposer sur des représentations simplifiées. Ils doivent s’appuyer sur des données scientifiques, sur l’observation des systèmes agricoles et sur une vision cohérente de la souveraineté alimentaire. ■
*Marie-Pierre Ellies-Oury est Ingénieur Agronome, Professeur en Sciences Animales à Bordeaux Sciences Agro et Chercheuse associée à INRAE, spécialisée en qualité des viandes et systèmes d’élevage. Elle publie en 2026 La viande n’a pas dit son dernier mot, un ouvrage qui analyse, à partir de données scientifiques, la place des produits animaux dans l’alimentation, les enjeux environnementaux de l’élevage et les transformations des systèmes alimentaires contemporains.