Les cafés et autres bistrots ne sont pas à la fête ces dernières années avec une baisse notable du nombre d’établissements. Proportionnellement à la population, sur la période 2010-2014, le nombre de cafés a baissé de 7 %, les effectifs de 5 % et leur chiffre d’affaires de 10 %. « Durant cette période, nous avons connu la plus forte crise économique depuis 90 ans » explique Pascale Hebel, directrice du département consommation au Credoc. « Le pouvoir d’achat des Français depuis 2009 a profondément et durablement impacté l’activité de la filière, en particulier celle des cafés » complète Loïc Latour, Président de France Boissons présentant les résultats du premier Baromètre sur l’évolution de la filière CHR réalisés en partenariat avec le Credoc. D’autres facteurs structurels peuvent aussi expliquer cette diminution du nombre de cafés en France. On pense notamment à la baisse du nombre d’ouvriers qui ne fréquentent donc plus autant les cafés ou la concurrence des chaînes de restauration à emporter de type fast-food plus attractifs pour la frange la plus jeune de la population. « Cette fragilité du café s’inscrit dans un contexte de baisse structurelle de fréquentation de ces établissements depuis le début des années 80 ; alors que dans le même temps, le marché de l’hébergement et de la restauration progresse. Elle est liée à l’urbanisation, aux évolutions du mode de vie et à la progression d’autres activités de sociabilisation » note Pascale Hebel.

Une grande disparité selon les régions

Le baromètre fait aussi apparaître de grandes disparités selon les régions françaises qui n’ont pas toutes été impactées de la même manière par la crise. Ainsi, les régions qui ont connu, entre 2009 et 2013, les plus grandes baisses de PIB par habitant (Bourgogne-Franche-Comté -1,9 %, Grand-Est -0,4 %) ou la plus faible croissance (Hauts-de-France +1,3 %) sont également celles dans lesquelles la densité de cafés sur le nombre de cafés/habitant, a stagné ou diminué. Avec un décalage dans le temps, sur la période 2009-2015, le Grand-Est, c’est -4 % d’établissements, Les Pays-de-la-Loire -5 %, la Bretagne -8 %, les Hauts-de-France -12 %. Enfin, un tiers des habitants des communes de moins de 5000 habitants déclarent ne plus avoir de cafés en activité. « En fait, les créations d’entreprises suivent aussi le dynamisme de la population. On observe beaucoup de création dans les grandes villes (Caen, Nantes, Bordeaux ou le Pays Basque) et inversement beaucoup de fermetures dans les zones ouvrières du nord de la France » constate Loïc Latour. Alors que dans les années 60, on recensait plus de 600 000 débits de boissons, on n’en compte plus en 2016 qu’un peu plus de 34 600.

A l’inverse, la région Île-de-France peut jouer les gros bras avec le plus grand nombre d’établissements CHR comptabilisés : près de 35 000 en 2015. « En France, un établissement sur cinq est francilien » souligne Loïc Latour. Et dans le détail, question bistrots en Île-de-France, leur nombre a progressé de 14 % en 2015, avec 3596 cafés. C’est également en Île-de-France que la dynamique entrepreneuriale est l’une des plus prononcées : on dénombre 10 % d’établissements supplémentaires en six ans, tandis que dans le même temps, la population francilienne n’a progressé que de 3,5 % constate le Baromètre.En 2015, la densité d’établissements a « littéralement bondi » avec 289 établissements pour 100 000 habitants, soit 7 % de plus qu’en 2009. « Le dynamisme de la région, sa forte densité, l’hétérogénéité de sa population et la diversité des modèles d’établissements sont autant d’éléments d’explications » juge Patrick Duchen l’auteur de l’étude du Credoc. On peut également ajouter la petite taille des appartements parisiens ne permettant pas de recevoir en nombre, l’importance de la vie étudiante, sans oublier des établissements qui innovent sans cesse pour attirer de nouvelles clientèles (espaces de travail, jeux de société, conférences, bars de glace, etc.). Pour continuer à exister, les bars et bistrots, notamment dans les zones rurales, doivent se réinventer et proposer de nouveaux services estiment les professionnels du secteur. ■

• 181 000 établissements en France (dont 20 % de cafés) qui représentent 3,5 % du PIB/emploi marchand en France

Poids économique des CHR
• 561 000 emplois / 484 000 emplois ETP
(soit 3,5 % de l’emploi marchand)
• CA 53 Mde (soit 3,5 % du PIB marchand)
• CA Moyen/entreprise : 328 ke
• Effectif salarié moyen / entreprise : 3 personnes
Poids économique des cafés
• 52 000 emplois / 39 000 emplois ETP
• CA 6 Mde
• CA Moyen/entreprise : 151 ke
• Effectif salarié moyen / entreprise : 1 personne
Poids économique des hôtels
• 146 000 emplois / 129 000 emplois ETP
• CA 17 Mde
• CA Moyen/entreprise : 886 ke
• Effectif salarié moyen / entreprise : 7 personnes
Poids économique des restaurants
• 363 000 emplois / 315 000 emplois ETP
• CA 30 Mde
• CA Moyen/entreprise : 297 ke
• Effectif salarié moyen / entreprise : 3 personnes