Le texte publié le 17 novembre, paru au JO le 13 décembre dernier avec une entrée en vigueur au 1er janvier 2017, actualise un décret de 1992 qui réglemente l’activité brassicole en France. Une actualisation rendue nécessaire par l’évolution du marché des produits brassicoles marquée par une forte diversification des produits et par une multiplication du nombre de brasseurs indépendants. En 1992, on comptait une trentaine de brasseries en France, on en recense aujourd’hui plus de 900. Et à chacune sa recette. Pour l’association Brasseurs de France qui compte notamment dans ses rangs Heineken ou Kronenbourg, ce décret tient enfin « compte du développement et de l’originalité du secteur ». Il va permettre « la poursuite de la création chez les brasseurs » et favoriser le développement d’une « culture française de la bière, jouant sur les saveurs » indique Pascal Chèvremont, Délégué général de Brasseurs de France.
Ajout de miel, herbes aromatiques, épices naturelles et boissons alcoolisées
Le décret de 2016 vient préciser celui de 1992 qui pose comme principe de base que la bière est une boisson fermentée obtenue à partir d’un moût préparé avec au moins 50 % de malt de céréales, d’eau et de houblon. A cette base, « des herbes aromatiques ou des épices naturelles peuvent être ajoutées à la bière si l’adjonction de ces ingrédients ne confère pas au produit final de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients ». « Ces ingrédients ajoutés sont mentionnés dans l’étiquetage du produit » lit-on encore. Le nouveau décret permet aussi l’ajout de matière végétale admise dans l’alimentation, au-delà des fruits, des légumes et des plantes mentionnées dans le décret de 1992. Nouveauté – qui n’en est pas une pour de nombreux zythologues* qui estiment que cela se fait depuis longtemps dans une relative illégalité – la possibilité d’ajouter du miel. Autre ajout autorisé, celui de boissons alcoolisées à condition « de ne pas entraîner une augmentation du titre alcoolométrique acquis final supérieur à 0,5 % en volume ». Enfin, si les colorants sont autorisés, ceux-ci doivent être d’origine végétale comme le jus de betterave, les concentrés de fruits et de légumes, les extraits de fleurs.
Bières de garde et pur malt
Ce décret formalise la mention « bière de garde », réservée à la bière qui, après fermentation primaire, a subi une période de garde d’une durée de 21 jours minimum ; et la mention « pur malt » réservée à la bière obtenue par fermentation alcoolique d’un moult préparé uniquement à partir de malt de céréales.
Se félicitant de la publication de ce nouveau décret, Brasseurs de France note également qu’il n’y a pas dans ce texte « d’exigences particulières » pour celui qui souhaite s’installer comme brasseur en France. Toutefois, l’association mise sur une plus grande professionnalisation du secteur avec la mise en place prochaine d’un label de qualité destiné aux bières brassées en France par des brasseurs ayant reçu une formation professionnelle.
Après une baisse sensible puis une stagnation ces dix dernières années, le marché français semble reprendre des couleurs. En 2015, il a connu une hausse des volumes de 3 % à 20,6 millions d’hectolitres. D.B. ■
* Le zythologue est à la bière ce que l’oenologue est au vin.